Wo früher im Lebensmittelgeschäft Butter und Margarine standen, finden Verbraucherinnen und Verbraucher heute die unterschiedlichsten Variationen. Vom veganen Butterersatz bis hin zu sogenannten Mischstreichfetten. Im Vorfeld der adventlichen Backsaison informiert TÜV SÜD über die Eigenschaften von Butter und Butter-Alternativen.
Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft für Ernährung lag der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Butter, Milchfett- und Milchstreichfetterzeugnissen im Jahr 2022 bei knapp 5,3 Kilogramm. Damit ist der Verbrauch bei dieser Produktgruppe im Vergleich zum Vorjahr um 12,6 Prozent gesunken. Gleichzeitig hat die Nachfrage nach Butter-Alternativen in den letzten Jahren stark zugenommen. „Aber während das Lebensmittelrecht für Butter klare gesetzliche Vorgaben macht, sind für vegane Ersatzprodukte von Butter qualitätsbestimmende Merkmale noch wenig beschrieben“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte der TÜV SÜD Management Service GmbH.
Wo Butter draufsteht, muss auch Butter drin sein
Was als Butter bezeichnet werden darf, ist in der sogenannten Butter-Verordnung gesetzlich geregelt. Sie darf nur aus Milch von Kühen, daraus unmittelbar gewonnener Sahne (Rahm) oder Molkensahne (Molkenrahm) hergestellt werden. Als Molke wird der bei der Käseherstellung zurückbleibende flüssige Anteil der Milch bezeichnet. Butter muss mindestens 82 Prozent Milchfett enthalten. Zugesetzt werden dürfen nur Salz, Jodsalz, Wasser unter Einhaltung der gesetzlichen Mengen und der Farbstoff Beta-Carotin (E 160a). Das Färben von Butter ist gesetzlich ausdrücklich erlaubt. Es dient dazu, jahreszeitliche Schwankungen des Rohstoffes Milch auszugleichen. Die Verwendung von Beta-Carotin muss im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Dagegen ist die Zugabe von pflanzlichen Fetten oder Ölen ausgeschlossen. Butterschmalz – auch Ghee genannt – ist ein Sonderprodukt aus Butter. Bei der Herstellung von Ghee werden Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker durch Erhitzen und Zentrifugieren aus der Butter entfernt, sodass ein zum Braten und Kochen geeignetes Fett entsteht.
Margarine als Alternative
Die konventionelle Alternative zu Butter war bis vor wenigen Jahren die reine Margarine. Sie enthält kein Milchfett, sondern besteht aus pflanzlichen Zutaten, wobei ein geringer Anteil an Milchfett vom Gesetzgeber zugelassen ist.
Veganer Butterersatz
Vor wenigen Jahren kam als neue pflanzliche Alternative die „vegane Butter“ auf den Markt. „Der Begriff Butter ist allerdings irreführend“, erklärt Dr. Daxenberger, „denn diese Bezeichnung ist Produkten aus Milch vorbehalten.“ Veganer Ersatz für Butter wird aus ausschließlich aus pflanzlichen Ölen und Fetten hergestellt.
Gemischte Streichfette im Trend
Zudem gibt es noch die Mischstreichfette. Sie bestehen aus einer Mischung von tierischem Fett (in der Regel Butter oder Milchfett) und pflanzlichem Fett (normalerweise pflanzliche Ölen).
Insgesamt können Verbraucherinnen und Verbraucher aus einer großen Produktvielfalt wählen und damit beispielsweise Fettgehalt, Geschmack und Streichfähigkeiten an ihre eigenen Wünsche und Bedürfnisse anpassen. Die technologische Vielseitigkeit der Butter ist auf Grund ihrer besonderen Molekülstruktur allerdings nur schwer zu erreichen. Alternativen können als funktioneller Ersatz von „echter“ Butter verwendet werden (siehe Tabelle).
Übersicht zu Butter und Alternativen
Produkt Rohstoffe Verwendung in der Küche
Butter ausschließlich Milchfett als Brotaufstrich; zum Backen und Kochen von herzhaften und süßen Speisen; Saucen, Feinbackwaren, Buttercremes; Basis für Kräuter-oder Knoblauchbutter, „Stich“ zur Verfeinerungvon Gemüsen; „Lösungsmittel“ z.B. für echten Kakao
Butterschmalz nur Butter vor allem in der internationalen Küche;Herstellung von Saucen, Verfeinerung von Gemüsen, seltener Feinbackwaren
Margarine Pflanzenöle und -fette, als Butter ersetzendes Fett in Backwaren und in (geringmäßig tolerierter) feinen Backwaren, Brotaufstrich
Vegane Butter ausschließlich vegane Küche; Schmelzen, Braten, Backen und als Pflanzenöle und -fette und als Brotaufstrich
Mischstreichfette tierische Fette und Brotaufstrich, laut mancher Herstellerangabe pflanzliche Öle/Fette auch zum Backen oder Braten
Freiwillige Standards sorgen für Lebensmittelsicherheit
Sowohl bei Butter als auch bei Butter-Alternativen sollte die Lebensmittelsicherheit nicht zu kurz kommen. Neben den gesetzlichen Vorgaben werden privatwirtschaftliche Zertifizierungsstandards wie der IFS Food immer wichtiger.
Weitere Informationen zum IFS Food und zu den Leistungen von TÜV SÜD im Lebensmittelbereich gibt es unter